Trong bối cảnh thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm thịt trâu, bò nhập khẩu với mức giá cạnh tranh, một số doanh nghiệp và hợp tác xã trong nước đang tìm hướng nâng giá trị cho giống bò bản địa bằng cách phát triển sản phẩm ở phân khúc cao cấp. Anh Thượng Thái Cát, Giám đốc HTX Cát Lý, xã Thuận Hòa, tỉnh Tuyên Quang, cho biết đơn vị đang xây dựng chuỗi sản phẩm bò H'Mông theo hướng khép kín, từ chăn nuôi, giết mổ, chế biến đến tiêu thụ.

Bò H'Mông, còn được gọi là bò vàng Hà Giang, là giống bò bản địa được nuôi phổ biến tại khu vực miền núi phía Bắc. Giống bò này có khả năng thích nghi tốt với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt, sức khỏe tốt và từ lâu gắn với đời sống, sản xuất của đồng bào dân tộc Mông.

Theo anh Cát, bên cạnh khả năng thích nghi, bò H'Mông còn có tiềm năng tạo ra thịt chất lượng cao. Một số phần thịt có độ xen kẽ của mỡ giữa các thớ thịt, được ví như thịt “vân cẩm thạch”, đang được định vị ở phân khúc cao cấp.

Trong đó, sản phẩm thịt Thượng Vân của HTX Cát Lý có giá hơn 1,2 triệu đồng/kg. Một số phần thịt khác như đùi, thăn nội và thăn ngoại có giá khoảng 600.000-700.000 đồng/kg. “Thăn lưng hoặc lõi nạc vai là phần thịt có giá trị cao nhất của bò H'Mông, bởi các vân mỡ xen kẽ giữa thớ thịt giúp thịt mềm, mọng nước và hạn chế bị khô khi chế biến”, anh Cát cho biết.

Tuy nhiên, sản lượng phần thịt có vân mỡ không lớn. Mỗi con bò H'Mông khi giết mổ chỉ thu được khoảng 2-8kg loại thịt này, phổ biến khoảng 5-6kg. Trong khi đó, một con bò H'Mông trưởng thành đưa vào giết mổ có thể đạt trọng lượng khoảng 350-500kg. Đáng chú ý, không phải tất cả bò H'Mông đều cho phần thịt có vân mỡ đẹp. Khả năng hình thành đặc điểm này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có nguồn gene, chế độ dinh dưỡng, quy trình chăm sóc và giai đoạn vỗ béo.

Theo anh Cát, nguồn gene của bò H'Mông có tiềm năng tạo ra thịt với độ xen kẽ mỡ tương tự một số giống bò cao cấp của Nhật Bản và Hàn Quốc. Tuy nhiên, quy trình chăn nuôi hiện nay chưa đồng nhất khiến tỷ lệ sản phẩm đạt chất lượng cao còn hạn chế.

PGS.TS Hà Xuân Bộ, Phó Trưởng khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đánh giá thịt bò H'Mông có những đặc điểm riêng so với nhiều giống bò đang được nuôi tại Việt Nam. Thớ thịt được đánh giá mịn, săn chắc, màu đỏ đẹp và có vị ngọt đậm đà. Những đặc điểm này tạo cơ sở để nghiên cứu nâng cấp giá trị giống bò bản địa thay vì chỉ khai thác theo phương thức chăn nuôi truyền thống.

Không chỉ được chú ý về chất lượng thịt, bò H'Mông còn được đánh giá có tiềm năng về tầm vóc và đặc điểm di truyền. Trong chuyến khảo sát đánh giá tiềm năng phát triển bò vàng H'Mông hồi tháng 3, GS Kim So-Ki, Trường Đại học Konkuk, Hàn Quốc, nhận định giống bò này có một số điểm tương đồng với Hanwoo, giống bò thịt nổi tiếng của Hàn Quốc.

Đàn bò H'Mông hiện có chiều dài thân và chiều cao thân tương đối phát triển, tạo cơ sở để nghiên cứu theo hướng nuôi vỗ béo chuyên biệt nhằm nâng cao chất lượng thịt. Hanwoo là một trong những thương hiệu thịt bò cao cấp nổi tiếng của Hàn Quốc. Giá trị của giống bò này không chỉ đến từ nguồn gene mà còn được hình thành qua quá trình chọn giống, kiểm soát dinh dưỡng, kỹ thuật chăn nuôi và hệ thống đánh giá chất lượng.

Tương tự, Nhật Bản xây dựng thương hiệu Wagyu dựa trên việc kiểm soát chặt chẽ giống, quy trình nuôi, truy xuất nguồn gốc và hệ thống phân loại thịt. Đây cũng là hướng mà ngành chăn nuôi Việt Nam đang tính đến với các giống bò bản địa có tiềm năng.

Tại họp báo về Hội nghị Khoa học Chăn nuôi Á - Úc lần thứ 21 (AAAP 2026), ông Phạm Kim Đăng, Phó Cục trưởng Cục Chăn nuôi và Thú y, cho biết Việt Nam đang thử nghiệm một số công nghệ chăn nuôi trên bò H'Mông và nhận thấy nhiều tiềm năng phát triển.

Theo ông Đăng, chọn tạo giống bò thịt chất lượng cao được đưa vào nhóm công nghệ chiến lược, hướng tới tạo ra những dòng bò có chất lượng thịt tốt hơn.Một trong những nhiệm vụ quan trọng là xây dựng hệ thống đánh giá và xếp hạng chất lượng thịt bò dựa trên các tiêu chí cụ thể, tham khảo kinh nghiệm từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Thực tế, thị trường Việt Nam lâu nay vẫn sử dụng những khái niệm như “thịt ngon”, “thịt cao cấp”, nhưng chưa có một hệ thống tiêu chí đủ cụ thể để xác định chất lượng sản phẩm ở từng cấp độ.

Việc xây dựng hệ thống phân loại có thể tạo nền tảng cho toàn bộ chuỗi giá trị, từ chọn giống, dinh dưỡng, chăn nuôi đến giết mổ và chế biến. Khi chất lượng được lượng hóa, doanh nghiệp cũng có cơ sở để xây dựng phân khúc giá và thương hiệu rõ ràng hơn.

Theo định hướng này, kiểm soát giống và quá trình nuôi sẽ trở thành yếu tố quan trọng để đưa bò H'Mông từ sản phẩm chăn nuôi truyền thống thành hàng hóa có giá trị cao. Ngành chăn nuôi đang đặt ra hướng quản lý bằng công nghệ, trong đó có việc theo dõi vật nuôi bằng chip, kết hợp quản lý nguồn gene nhằm kiểm soát quá trình sinh trưởng, dinh dưỡng và chất lượng đầu ra.

Ông Đăng cho biết Cục Chăn nuôi và Thú y đã đưa nghiên cứu, chọn tạo giống bò H'Mông chất lượng cao vào kế hoạch, đồng thời giao Học viện Nông nghiệp Việt Nam phối hợp với doanh nghiệp triển khai. Nếu được tổ chức bài bản, chuỗi giá trị này có thể tạo ra sự khác biệt đáng kể so với mô hình nuôi bò hàng hóa hiện nay. Thay vì cạnh tranh chủ yếu bằng sản lượng và giá bán, bò H'Mông có thể được phát triển theo hướng sản phẩm đặc sản, chất lượng cao và có khả năng truy xuất nguồn gốc.

Tuy nhiên, để đạt được vị thế tương tự Hanwoo hay Wagyu, khoảng cách cần thu hẹp không chỉ nằm ở chất lượng giống. Việt Nam còn phải xây dựng quy trình nuôi ổn định, tiêu chuẩn hóa chất lượng thịt, kiểm soát dinh dưỡng, giết mổ, bảo quản và phát triển thương hiệu.

Mức giá hơn 1,2 triệu đồng/kg của một số phần thịt bò H'Mông hiện nay cho thấy thị trường đã xuất hiện nhu cầu đối với sản phẩm cao cấp từ giống bò bản địa. Song, để biến mức giá của một số sản phẩm thành giá trị chung của cả ngành hàng, cần một chuỗi sản xuất đủ lớn và đồng nhất.

Bò H'Mông vì thế đang đứng trước cơ hội chuyển mình từ một giống bò bản địa thành sản phẩm nông nghiệp có thương hiệu. Nếu làm tốt khâu chọn giống, chuẩn hóa chăn nuôi và xây dựng hệ thống phân loại chất lượng, lợi thế về nguồn gene và đặc tính thịt có thể trở thành nền tảng để Việt Nam hình thành một phân khúc thịt bò cao cấp mang dấu ấn riêng.