Thách thức khi duy trì nghề mắm cáy truyền thống

Sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Quảng Phúc nghèo khó, nay trực thuộc xã Quảng Ngọc, tỉnh Thanh Hóa, ông Bùi Ngọc Tam thấu hiểu tường tận từng đặc tính của vùng đất quê hương. Nơi đây là vùng chiêm trũng nằm ven hai dòng sông Yên và sông Hoàng, người dân quanh năm gắn bó với ruộng cói, đồng nước và những mùa mưa lũ thất thường. Quảng Phúc trước đây từng sở hữu diện tích rộng lớn với gần bốn trăm héc ta chuyên trồng cói. Những thửa ruộng ngập nước quanh năm vô tình trở thành môi trường sinh thái vô cùng lý tưởng cho cáy sinh trưởng và phát triển tự nhiên. Với người dân địa phương, cáy chỉ là loài cua đất nhỏ sống ven bờ ruộng.

Nhưng với ông Tam, loài sinh vật nhỏ bé đó lại chính là một lộc trời mà thiên nhiên ưu ái ban tặng, một nguồn tài nguyên quý giá có thể tạo nên sinh kế cực kỳ bền vững nếu được khai thác đúng hướng. Trong ký ức sâu thẳm của ông, tuổi thơ luôn gắn liền với mùi bùn non ngai ngái ngoài ruộng cói, với những buổi chiều tà lẽo đẽo theo cha mẹ lội bùn đi bắt cáy nhọc nhằn. Cáy mang về giã làm mắm dùng quanh năm trong gia đình, nếu dư dả thì đem biếu người thân. Khi ấy ít ai nghĩ rằng món ăn mang đậm hương vị đồng quê này lại có thể trở thành thứ đặc sản hiếm hoi có giá trị.

Trong một khoảng thời gian dài, cuộc sống của bà con nông dân tại vùng quê này chủ yếu dựa vào cây cói và hoạt động sản xuất nông nghiệp mang tính chất vô cùng nhỏ lẻ. Thu nhập từ ruộng đồng luôn bấp bênh khiến rất nhiều người đành lòng phải rời bỏ quê hương, lầm lũi đi làm ăn xa để mưu sinh. Việc này vô tình bỏ ngỏ một tiềm năng to lớn của mảnh đất nghèo. Mắm cáy Quảng Phúc thời điểm đó chỉ xuất hiện khiêm tốn trong các bữa cơm gia đình hoặc được mang đi bán lẻ tẻ tại một vài khu chợ địa phương.

Việc sản xuất thời điểm bấy giờ hoàn toàn mang tính chất tự phát, mỗi nhà làm một ít theo thói quen và những bí quyết truyền miệng dân gian. Sản phẩm làm ra chưa hề có bất kỳ khái niệm nào về việc xây dựng thương hiệu, chưa có bao bì nhãn mác chuyên nghiệp, và quy trình sản xuất cũng thiếu vắng sự đồng nhất. Đây chính là điểm yếu lớn nhất khiến một đặc sản quê hương dù có hương vị thơm ngon đặc trưng nhưng giá trị kinh tế mang lại lại chưa hề xứng đáng với công sức bỏ ra.

Đứng trước thực tế nhu cầu thị trường về các mặt hàng thực phẩm truyền thống, sạch tự nhiên ngày càng gia tăng mạnh mẽ, nếu cứ tiếp tục phương thức sản xuất manh mún, nghề này chắc chắn sẽ không thể tồn tại vững chãi. Năm 2020, khi được tín nhiệm bầu làm Chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Quảng Phúc, ông Tam quyết tâm đổi mới. Hiện tại, dù giữ cương vị Phó Chủ tịch Hội đồng nhân dân xã Quảng Ngọc, ông vẫn duy trì thói quen mặc quần xắn gấu lội ruộng cùng bà con. Ông luôn tâm niệm rằng, người lãnh đạo khu vực nông thôn tuyệt đối không thể chỉ quanh quẩn ngồi nghe báo cáo trong phòng họp, muốn nhân dân tin tưởng thì bản thân phải thấu hiểu sâu sắc đời sống của họ. Ông Bùi Ngọc Tam chia sẻ: "Muốn vận động người dân phát triển sản xuất thì trước hết phải hiểu nghề của họ".

Liên kết sản xuất chuẩn hóa nâng tầm thương hiệu

Nhận thức rõ ràng hạn chế của những phương thức sản xuất cũ, ông Tam bắt tay vào việc vận động các hộ dân liên kết thành lập Hợp tác xã Dịch vụ nông nghiệp Quảng Phúc. Ý tưởng mang tính đột phá này ban đầu vấp phải không ít e ngại từ phía cộng đồng. Nhiều bà con lo sợ việc làm ăn chung chạ sẽ nảy sinh những vấn đề rất phức tạp, e ngại sản phẩm sẽ đánh mất hương vị truyền thống, hoặc lo lắng không tìm được thị trường tiêu thụ đầu ra vững chắc để đảm bảo cuộc sống.

Thay vì sử dụng những mệnh lệnh hành chính khô khan, ông Tam khéo léo chọn cách làm gương đi trước để mọi người noi theo. Dù không qua trường lớp đào tạo, ông tự học hỏi kinh nghiệm từ người cao tuổi. Ông trực tiếp tham gia tất cả công đoạn từ việc chọn lọc cáy trưởng thành béo mập, rửa cáy thật sạch, xay nhuyễn, trộn tỷ lệ muối chuẩn rồi phơi nắng chum sành suốt nhiều tháng ròng rã. Hành động thực tiễn này của vị cán bộ xã đã thổi bùng lên niềm tin mãnh liệt trong cộng đồng cư dân. Ông Bùi Ngọc Tam khẳng định: "Nếu người lãnh đạo không tự tay làm ra sản phẩm thì khó có thể nói chuyện phát triển nghề với người dân một cách thuyết phục".

Sự nhập cuộc đầy tâm huyết ấy khiến bà con vô cùng cảm phục, tự nguyện tham gia vào hợp tác xã. Quy trình sản xuất nhanh chóng được chuẩn hóa đồng bộ. Các thành viên chú trọng đầu tư máy móc, đóng chai, dán nhãn mác chuyên nghiệp nhưng kiên quyết giữ nguyên phương pháp lên men tự nhiên. Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sơ chế và ủ mắm luôn được ưu tiên đặt lên hàng đầu nhằm chinh phục những thị trường khó tính nhất. Về kỹ thuật chế biến, ông Bùi Ngọc Tam cho biết: "Thời điểm cáy đạt chất lượng tốt nhất, tỷ lệ muối phù hợp và thời gian ủ để mắm lên màu tự nhiên thì mọi người đều tương đối giống nhau".

Điểm nhấn quan trọng nhất trong quy trình của hợp tác xã là tuân thủ nghiêm ngặt triết lý năm không, bao gồm không pha chế, không dùng phụ gia, không hương liệu, không chất bảo quản và tuyệt đối không bổ sung chất tạo đạm. Chum mắm ngon phải được ủ nắng tự nhiên gần trọn một năm để lên men chậm rãi, tạo ra màu nâu sánh đặc trưng cùng hương vị đậm đà khó cưỡng. Những nỗ lực phi thường ấy đã mang lại kết quả ngọt ngào khi năm 2021, mắm cáy Quảng Phúc đạt chuẩn OCOP. Đánh giá về chất lượng, ông Bùi Ngọc Tam nhấn mạnh: "Điều làm nên chất lượng của mắm cáy Quảng Phúc là nguyên liệu tự nhiên và thời gian ủ đủ dài".

Về định hướng lâu dài, Hợp tác xã thống nhất chỉ khai thác cáy trưởng thành đúng mùa vụ, thả lại cáy nhỏ và hạn chế tối đa việc sử dụng hóa chất độc hại trên đồng ruộng nhằm bảo vệ nguồn lộc trời. Ông Bùi Ngọc Tam bày tỏ: "Phát triển nghề làm mắm chỉ bền vững khi nguồn nguyên liệu tự nhiên được bảo vệ. Muốn giữ những cánh đồng cói không chỉ để duy trì một loại cây trồng truyền thống mà còn để bảo vệ nguồn nguyên liệu cho nghề làm mắm và tạo sinh kế lâu dài cho người dân".