Có những món ăn chỉ cần thoảng qua mùi hương cũng đủ khiến người ta nhớ về một vùng đất. Ở Tổ dân phố Đông Yên, phường Đông Quang, tỉnh Thanh Hóa, hương thơm của thịt, thính gạo quyện cùng lá đinh lăng và gia vị trong những mẻ nem đang lên men tạo nên một không khí rất riêng.

Tại đây, chị Nguyễn Thị Hạnh và anh Lê Đình Tuấn cùng điều hành cơ sở Nem chua Minh Trang, ngày ngày chăm chút cho những chiếc nem vuông – sản phẩm chủ lực mang theo hương vị quen thuộc của nem chua xứ Thanh.

Từ lúc sơ chế nguyên liệu, phối trộn, gói nem đến khi đạt độ chín và được hút chân không, mỗi công đoạn đều được thực hiện cẩn thận để chiếc nem khi đến tay khách hàng vẫn giữ được vị ngon và màu xanh đặc trưng của lớp lá bên ngoài.

Kỳ công phía sau một chiếc nem tròn vị

Làm nem chua là công việc tưởng như quen tay, nhưng để một chiếc nem đạt được độ chua vừa vặn, thịt chắc, bì giòn và dậy lên hương thơm đặc trưng lại không phải chuyện ngày một ngày hai. Tại Nem chua Minh Trang, nguyên liệu được chuẩn bị gồm thịt lợn, bì lợn, đường, muối, hạt tiêu Bắc, thính gạo, lá đinh lăng, tỏi, ớt... Mỗi thành phần góp một phần vào hương vị chung, trong đó thịt và bì phải đạt yêu cầu về độ tươi, được sơ chế kỹ trước khi đưa vào phối trộn cùng gia vị. Phần nhân sau đó được chia và gói thành những chiếc nem vuông vừa tay.

Trao đổi với phóng viên, chị Nguyễn Thị Hạnh cho biết, điều khó nhất trong làm nem không hẳn nằm ở việc gói được một chiếc nem đẹp, mà là làm sao để nem “chín” đúng độ. Bởi chỉ cần thời gian hoặc điều kiện lên men thay đổi, vị nem cũng có thể khác đi. Vì vậy, người làm phải dựa vào kinh nghiệm và công thức chuẩn xác để theo dõi từng mẻ, để khi nem đạt độ chín, vị chua vừa đủ mà phần thịt vẫn giữ được độ chắc, bì có độ giòn và hương vị hài hòa. Sau khi gói, những chiếc nem được để lên men tự nhiên trong điều kiện phù hợp.

“Những chiếc nem sau khi hút chân không được bao bọc kín, hạn chế tiếp xúc với không khí, nhờ đó góp phần giữ hương vị ổn định và giúp lớp lá bên ngoài vẫn giữ được màu xanh, thay vì nhanh xuống màu sau khi nem đã chín. Với một món ăn vốn hấp dẫn từ cả vị giác lẫn hình thức, sự chỉn chu này cũng tạo thêm thiện cảm khi sản phẩm đến tay khách hàng”, chị Hạnh bày tỏ.

Trên bao bì Nem chua Minh Trang thể hiện cụ thể thành phần, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, mã QR truy xuất nguồn gốc, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Sản phẩm cũng được cơ sở giới thiệu là không sử dụng bột, phụ gia và chất bảo quản, hướng đến việc giữ hương vị tự nhiên vốn có của nem chua. Để khi mở gói nem ra, người thưởng thức vẫn bắt gặp màu xanh của lá, cảm nhận được độ chua vừa tới và cái vị đậm đà rất riêng của nem chua xứ Thanh.

Giữ hồn vị cũ, mở lối cho thương hiệu mới

“Để một sản phẩm truyền thống có thể đứng vững trên thị trường, giữ được hương vị thôi chưa đủ, mà còn cần một cách làm phù hợp với những yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Với Nem chua Minh Trang, hành trình ấy từng bắt đầu từ không ít khó khăn khi cơ sở còn loay hoay tìm đầu ra, xây dựng niềm tin và từng bước tạo chỗ đứng cho sản phẩm”, anh Lê Đình Tuấn bùi ngùi nhớ lại.

Năm 2018, Nem chua Minh Trang được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Đây được xem là dấu mốc quan trọng, giúp cơ sở có thêm động lực và điều kiện để chuẩn hóa sản phẩm, hoàn thiện bao bì, nhãn mác cũng như mở rộng thị trường. Từ sau khi tham gia chương trình OCOP, hoạt động sản xuất dần đi vào ổn định, sản phẩm được nhiều khách hàng biết đến và tin dùng hơn.

Hiện nay, mỗi tháng cơ sở sản xuất khoảng 90 vạn chiếc nem, tạo việc làm thường xuyên cho lao động tại địa phương với mức thu nhập khoảng 6-12 triệu đồng/người/tháng. Không chỉ tiêu thụ trực tiếp, Nem chua Minh Trang còn được phân phối qua hệ thống đại lý, có mặt tại nhiều điểm bán và các trạm dừng nghỉ, phục vụ nhu cầu của khách hàng trên những hành trình qua Thanh Hóa. Hơn nữa, thị trường tiêu thụ của sản phẩm cũng ngày càng được mở rộng, trong đó Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh là những thị trường chủ yếu.

Theo lãnh đạo phường Đông Quang, bên cạnh việc hỗ trợ quảng bá, địa phương cũng khuyến khích các cơ sở tiếp tục đầu tư, nâng cao chất lượng, chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, hoàn thiện mẫu mã và bao bì để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.

“Những sản phẩm đã được công nhận OCOP, địa phương xác định việc hỗ trợ quảng bá, kết nối thị trường là một trong những yếu tố quan trọng để sản phẩm phát triển bền vững. Phường tạo điều kiện để các cơ sở tham gia các chương trình xúc tiến thương mại, hội chợ, các sự kiện trưng bày, giới thiệu sản phẩm trong và ngoài địa phương. Qua đó, sản phẩm có thêm cơ hội tiếp cận khách hàng, tìm kiếm đối tác, mở rộng hệ thống phân phối và nâng cao giá trị thương hiệu”.

Với một sản phẩm ăn trực tiếp, cơ sở xác định vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu, trước cả bài toán lợi nhuận. Từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến, lên men đến đóng gói, các khâu đều được chú trọng nhằm hạn chế những yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

“Lợi nhuận quan trọng, nhưng với chúng tôi, chất lượng và sự an tâm của khách hàng vẫn phải đặt trước”, chị Hạnh chia sẻ.

Quan điểm ấy cũng trở thành cách để Nem chua Minh Trang giữ khách hàng trong một thị trường ngày càng nhiều sản phẩm cùng loại. Bởi với cơ sở, mỗi chiếc nem bán ra không đơn thuần là một sản phẩm hàng hóa, mà còn là uy tín của người làm nghề và niềm tin mà khách hàng gửi lại sau mỗi lần lựa chọn.