Nhận diện dấu hiệu bánh chưng biến chất gây hại sức khỏe

Bánh chưng là món ăn giàu dinh dưỡng nhưng lại rất dễ hỏng hoặc bị mốc nếu gặp môi trường nồm ẩm hoặc bảo quản sai phương pháp. Dấu hiệu dễ nhận thấy nhất bằng mắt thường là sự xuất hiện của các vết nấm mốc với đủ màu sắc như trắng, xanh hoặc đen, bám trên bề mặt gạo nếp hoặc ẩn khuất dưới lớp lá dong. Những loại nấm mốc này không chỉ làm hỏng hương vị món ăn mà còn có thể sản sinh ra độc tố Aflatoxin cực độc. Đây là loại độc tố không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao khi luộc hay chiên lại, có khả năng gây tổn thương gan, thận và thậm chí dẫn đến ung thư nếu tích tụ lâu ngày trong cơ thể.

Bên cạnh nấm mốc, người tiêu dùng cũng cần đặc biệt lưu ý khi bóc lớp lá bánh mà thấy bề mặt xuất hiện một lớp màng nhầy, cảm giác dính tay kèm độ nhớt lạ thường. Hiện tượng này là dấu hiệu cho thấy vi khuẩn đã xâm nhập sâu vào kết cấu bánh và đang phân hủy tinh bột cùng protein. Nếu cố tình ăn vào, hệ tiêu hóa có thể bị tấn công mạnh, dẫn đến đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy cấp tính ngay sau khi sử dụng. Ngoài ra, sự biến đổi về mùi cũng là hồi chuông cảnh báo quan trọng khi chiếc bánh tỏa ra mùi chua nồng hoặc mùi ôi thiu khó chịu, thay vì mùi thơm đặc trưng của nếp và lá dong.

Mùi hôi này thường bắt nguồn từ phần nhân thịt lợn và đậu xanh bên trong đã bị biến chất do để quá lâu trong môi trường nhiệt độ cao, tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella hay E.coli phát triển mạnh. Không chỉ vậy, người dùng cũng cần cảnh giác khi thấy phần gạo nếp không còn giữ được màu xanh nhạt tự nhiên hay màu trắng vốn có mà chuyển sang tông vàng thẫm, đỏ cam hoặc xuất hiện các đốm đen xỉn màu. Sự biến đổi màu sắc bất thường này cho thấy các vi sinh vật và nấm men đã hoạt động quá mức, làm thay đổi thành phần hóa học của bánh và biến nó thành “ổ vi khuẩn” gây hại trực tiếp cho sức khỏe.

Nhiều người vẫn giữ thói quen tiết kiệm bằng cách gọt bỏ phần bánh bị mốc rồi đem chiên hoặc luộc lại để ăn tiếp phần còn lại. Tuy nhiên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh từ Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội khẳng định đây là một sai lầm cực kỳ nguy hiểm. Theo ông, các sợi nấm mốc có kích thước siêu nhỏ thường đâm sâu và lan tỏa độc tố vào tận lõi bánh mà mắt thường không thể nhìn thấy, vì vậy việc chỉ cắt bỏ phần bề mặt hoàn toàn không giúp loại bỏ nguy cơ gây bệnh. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, nếu bánh đã xuất hiện các dấu hiệu như chảy nước, có mùi ôi, bề mặt nhớt hoặc mốc thì tuyệt đối không nên luộc lại để sử dụng tiếp vì vi khuẩn đã xâm nhập sâu vào bên trong thực phẩm.

Phương pháp bảo quản và rã đông bánh chưng đúng cách

Theo kinh nghiệm dân gian, sau khi luộc chín và vớt ra, bánh thường được rửa qua nước lạnh để làm sạch lớp lá bên ngoài, loại bỏ phần váng mỡ và tinh bột bám trên bề mặt. Tiếp đó, bánh được xếp ngay ngắn và ép nặng để thoát hết nước đọng trong bánh cũng như trong lá; khi nguội hẳn thì cất trong thúng hoặc treo gần bếp củi để có thể giữ được lâu đến hết tháng Giêng. Tuy nhiên, trong điều kiện sinh hoạt hiện đại, nhiều gia đình không còn bếp củi nên cấp đông trở thành phương án phổ biến, dù nếu sơ suất có thể khiến bánh bị cháy lạnh, khô cứng và giảm hương vị. Nguyên tắc đầu tiên là phải để bánh nguội hoàn toàn trước khi cho vào tủ lạnh, bởi bánh còn ấm sẽ tạo hơi nước gây đọng ẩm bề mặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển nhanh chóng.

Khâu đóng gói đóng vai trò then chốt trong việc giữ chất lượng bánh, bởi không khí khô trong môi trường đông lạnh khiến nước dễ bay hơi, gây hiện tượng cháy lạnh. Bánh cần được bọc kín nhiều lớp màng thực phẩm, ép sát để hạn chế không khí lọt vào, sau đó cho vào túi zip, hộp kín hoặc hút chân không nhằm giảm tối đa lượng oxy tiếp xúc. Cách làm này không chỉ hạn chế mất nước mà còn làm chậm quá trình oxy hóa chất béo trong nhân thịt, vốn là nguyên nhân chính gây mùi lạ sau thời gian dài bảo quản. Nhiệt độ lý tưởng để trữ đông bánh chưng là khoảng âm 18 độ C hoặc thấp hơn, bởi ở mức nhiệt này, hoạt động của vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn, giúp bánh giữ được chất lượng trong vài tháng.

Việc rã đông bánh chưng cũng cần được thực hiện cẩn trọng để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn do chênh lệch nhiệt độ đột ngột. Một sai lầm phổ biến là rán ngay khi bánh còn đông đá hoặc ngâm nước nóng để rã đông nhanh, khiến lớp ngoài nóng lên trước trong khi lõi bên trong vẫn lạnh. Cách an toàn nhất là chuyển bánh xuống ngăn mát từ 8 đến 10 tiếng hoặc để qua đêm để rã đông từ từ, sau đó mới hấp cách thủy, quay lò vi sóng hoặc luộc lại trong thời gian ngắn. Nếu muốn rán, cần đảm bảo bánh đã rã đông hoàn toàn để lớp ngoài vàng giòn mà phần trong vẫn mềm dẻo; đồng thời nên ưu tiên hút chân không để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn trong suốt kỳ nghỉ Tết.

PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa thuộc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, cho rằng với các loại thực phẩm tự chế biến tại nhà, thời hạn sử dụng phụ thuộc rất nhiều vào cách bảo quản của mỗi gia đình. Ông cho biết bánh chưng ngon nhất khi sử dụng trong khoảng một tuần và nên được đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát thay vì những nơi có nhiệt độ môi trường cao, dễ khiến nhân bên trong chảy nước. Chuyên gia cũng lưu ý, thực phẩm đã nấu chín nếu để càng lâu thì giá trị dinh dưỡng càng suy giảm, đồng thời hương vị cũng không còn như ban đầu, vì vậy các gia đình cần đặc biệt chú ý đến thời gian lưu trữ để thưởng thức món ăn ở trạng thái tốt nhất.

Cũng theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, việc bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh ở mức nhiệt từ 5 đến 10 độ C sau Tết là lựa chọn hợp lý hơn so với việc để ở ngăn đá. Ông lý giải rằng quá trình đông đá có thể làm thay đổi cấu trúc tinh bột trong hạt gạo, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và độ mềm dẻo của bánh chưng. Khi sử dụng, gia đình nên ăn đến đâu cắt đến đó; phần còn lại cần được bọc kín bằng màng thực phẩm ngay lập tức để tránh mất ẩm, khiến bánh bị khô cứng. Ông nhấn mạnh, các thực phẩm giàu tinh bột như bánh chưng hay cơm trắng khi dùng lại cần được làm nóng kỹ để bảo đảm cả hương vị lẫn an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.