Một ly cà phê có giá khoảng 50.000 đồng nhưng khách có thể ngồi hàng giờ. Với các chuỗi cà phê, phía sau mỗi chỗ ngồi là bài toán về chi phí mặt bằng, nhân sự, doanh thu và khả năng khai thác không gian.

Một quản lý cửa hàng Highlands Coffee tại TPHCM cho biết chi phí thuê mặt bằng của cửa hàng khoảng 90 triệu đồng/tháng, chưa tính tiền thuê khu vực để xe, nhân viên và các khoản chi phí vận hành khác.

Những tháng trước, doanh thu cửa hàng cao hơn chi phí. Tuy nhiên, vào mùa mưa, lượng khách giảm khiến bài toán doanh thu trở nên khó khăn hơn.

Theo quản lý này, có trường hợp khách ngồi 4-6 giờ nhưng chỉ gọi một đồ uống. Nhân viên được công ty định hướng mời khách gọi thêm nước hoặc bánh, song việc này không phải lúc nào cũng được thực hiện thường xuyên.

Tại một số chuỗi khác như Passio, Phúc Long, Guta, nhân viên thường giới thiệu khách lựa chọn size lớn hơn, mua thêm bánh hoặc sử dụng combo nhằm tăng giá trị mỗi hóa đơn.

Chuỗi cà phê không chỉ bán đồ uống

Theo ông Đỗ Duy Thanh, CEO Công ty Tư vấn FnB Director, nhà sáng lập Horeca Business School, trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, khách hàng không chỉ mua một ly cà phê mà còn trả tiền cho không gian, sự thuận tiện, trải nghiệm và thời gian sử dụng.

Chất lượng đồ uống vẫn là yếu tố nền tảng, nhưng khi nhiều thương hiệu có sản phẩm và mức giá tương đồng, không gian và trải nghiệm có thể trở thành yếu tố tạo khác biệt.

Khách đến quán có thể để gặp gỡ, làm việc, học tập, thư giãn hoặc chờ đợi. Vì vậy, diện tích bàn, mức độ riêng tư, ánh sáng, âm thanh, điều hòa, ổ cắm và wifi đều có thể tạo ra giá trị kinh tế.

Theo chuyên gia, hiệu quả của một khách hàng không nên chỉ được nhìn qua giá trị một hóa đơn. Doanh nghiệp cần quan tâm đến thời gian sử dụng chỗ ngồi, thời điểm khách đến, khả năng gọi thêm sản phẩm và tần suất quay lại.

Chẳng hạn, một khách ngồi 3 giờ trong giờ cao điểm nhưng chỉ gọi một ly cà phê 50.000 đồng sẽ tạo ra doanh thu khoảng 16.667 đồng/giờ. Trong khi đó, nếu cùng vị trí có thể phục vụ 3 lượt khách, mỗi lượt chi 60.000 đồng, doanh thu tiềm năng đạt 180.000 đồng. Phần chênh lệch 130.000 đồng được xem là chi phí cơ hội của việc khách ngồi lâu.

Ông Hoàng Tùng, chuyên gia ngành F&B, cho rằng giá trị của một chỗ ngồi nằm ở khả năng tạo doanh thu. Theo đó, doanh thu của một chỗ ngồi phụ thuộc vào số lượt khách phục vụ và mức chi tiêu trung bình.

Các chỉ số như doanh thu/m², doanh thu/ghế, vòng quay ghế và thời gian khách ngồi trung bình có thể được sử dụng để đánh giá hiệu quả vận hành.

Các chuỗi lớn vẫn ghi nhận kết quả kinh doanh đáng chú ý

Dù bài toán khách ngồi lâu và chi phí mặt bằng đặt ra nhiều áp lực, một số chuỗi cà phê lớn vẫn ghi nhận kết quả kinh doanh đáng chú ý.

Theo số liệu được công bố, trong 6 tháng đầu năm, Phúc Long đạt lợi nhuận sau thuế 145 tỷ đồng, tăng 68% so với cùng kỳ năm trước.

Highlands Coffee cũng ghi nhận mức tăng trưởng lợi nhuận hai con số trong 6 tháng đầu năm, với lợi nhuận hơn 730 tỷ đồng. Đến cuối tháng 6, chuỗi có 1.062 cửa hàng.

Đại diện Trung Nguyên Legend cho biết thương hiệu không đặt mục tiêu đơn thuần là rút ngắn thời gian khách ngồi tại quán hay thúc đẩy chi tiêu trong một lần ghé. Doanh nghiệp ưu tiên tăng trưởng chất lượng và bền vững, trong đó mỗi điểm bán vừa tạo giá trị cho khách hàng, vừa bảo đảm hiệu quả kinh doanh.

Hiện Trung Nguyên Legend phát triển hệ thống với 3 thương hiệu và hơn 1.000 cửa hàng tại Việt Nam cùng một số thị trường khác.

Khách ngồi lâu không phải lúc nào cũng là bài toán bất lợi

Theo ông Đỗ Duy Thanh, doanh nghiệp không nên máy móc buộc khách phải rời quán khi ngồi lâu.

Trong giờ thấp điểm, khách ở lâu có thể giúp tăng tỷ lệ lấp đầy, hình thành thói quen sử dụng và tạo cơ hội bán thêm sản phẩm. Ngược lại, vào giờ cao điểm, quán có thể khuyến khích khách gọi thêm món, thiết kế khu vực làm việc riêng, xây dựng các gói sử dụng không gian hoặc phân bổ khu vực ngồi theo từng nhu cầu.

Với những quán hướng đến khách làm việc, học tập, thời gian lưu trú dài không nhất thiết là vấn đề. Khi đó, doanh nghiệp có thể định giá không gian thông qua các gói đồ uống, gói làm việc theo giờ, khu vực thành viên, phòng họp nhỏ hoặc gói sử dụng định kỳ.

Bài toán của các chuỗi cà phê vì thế không chỉ nằm ở việc bán được bao nhiêu ly nước, mà còn là khai thác hiệu quả từng mét vuông, từng chỗ ngồi và trải nghiệm mà khách hàng nhận được.