Mặt nạ — bảo hộ lao động trong nghề kho cá truyền thống ở làng “Vũ Đại”

Mặt nạ — bảo hộ trong nghề kho cá truyền thống

Nhắc đến làng "Vũ Đại", người ta thường nhớ đến không gian văn học trong các tác phẩm của nhà văn Nam Cao, đã in sâu vào đời sống văn hóa người Việt. Tuy nhiên, tại ngôi làng này (nay thuộc tỉnh Ninh Bình), còn có một làng nghề lâu đời gắn với ẩm thực: nghề kho cá truyền thống. Dạo quanh làng vào những ngày giáp Tết, mùi cá kho lan tỏa khắp nơi; nhiều cơ sở mỗi ngày nấu hơn 500 mẻ cá phục vụ khách đặt trước và bà con địa phương.

Để tạo ra nồi cá kho thơm ngon, nghệ nhân phải túc trực bên bếp than liên tục từ 10–12 giờ. Khói than, hơi nước bốc lên suốt quá trình đun khiến mắt cay xè, khó thở, thậm chí gây bỏng rát da mặt nếu đứng gần bếp trong thời gian dài. Vì vậy, chiếc mặt nạ phòng độc được người thợ sử dụng đơn thuần như dụng cụ bảo hộ lao động, giúp chắn khói và giảm sức nóng khi tiếp cận nồi niêu đang sôi mạnh.

Cá kho đạt chuẩn sẽ không còn mùi tanh, miếng cá chắc thịt, thơm ngon và màu đẹp mắt.

Theo chia sẻ của nhiều hộ làm nghề, việc đeo mặt nạ giúp họ tập trung quan sát màu nước cá, độ sánh và mức lửa — những yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng của món cá kho. Nếu không có mặt nạ, việc đứng canh lửa hàng giờ liền có thể khiến người thợ mệt lả, chảy nước mắt, khó điều chỉnh gia vị và thời gian nấu.

Mặt nạ không liên quan đến vệ sinh thực phẩm, càng không phải công cụ “khử độc” như nhiều người từng lầm tưởng khi nhìn qua hình ảnh lan truyền trên mạng xã hội. Quy trình kho cá truyền thống vốn tuân thủ kỹ thuật và kinh nghiệm nhiều đời: niêu đất được nung già, củi nhãn khô tạo lửa bền, riềng lót đáy chống cháy, cùng các loại gia vị như nước mắm, tiêu, gừng, nước cốt cua đồng… tạo nên hương vị đặc trưng không nơi nào có được.

Hiểu nhầm phổ biến và giá trị cần được giữ gìn

Nhiều năm qua, hình ảnh nghệ nhân đeo mặt nạ phòng độc khi kho cá làng Vũ Đại được chia sẻ rộng rãi khiến một bộ phận người xem hiểu nhầm rằng món cá này cần “bảo hộ đặc biệt” hay có thành phần dễ gây hại. Thực tế, công dụng duy nhất của chiếc mặt nạ là bảo vệ người thợ kho cá khỏi khói và hơi nóng.

Việc hiểu sai dẫn đến nhiều suy diễn không đúng về chất lượng sản phẩm. Người làm nghề cho biết kho cá mất nhiều công đoạn và đòi hỏi độ chính xác cao, nên họ cần sự tập trung liên tục. Chỉ một sai sót về lửa hoặc lượng nước cũng có thể khiến cá khô quá, nát thịt hoặc không giữ được màu nâu bóng đặc trưng. Vì vậy, chiếc mặt nạ đóng vai trò hỗ trợ để người thợ làm việc được bền sức, chứ không phải nhằm tác động đến thực phẩm.

Những người canh bếp phải đeo mặt nạ phòng độc để bảo vệ mắt và tránh hít phải khí độc

Các nghệ nhân cũng chia sẻ rằng nghề kho cá không chỉ là một phương thức mưu sinh, mà còn là di sản văn hóa của làng Vũ Đại. Mỗi nồi cá là kết tinh của tay nghề, bí quyết gia truyền và sự tỉ mỉ trong từng thao tác. Vào dịp Tết, hàng ngàn niêu cá rời lò, mang theo hương vị truyền thống đến khắp các tỉnh thành. Uy tín của làng nghề được giữ gìn nhiều năm nhờ sự chính trực trong cách làm, chứ không phải nhờ bất kỳ “phương pháp đặc biệt” nào như tin đồn từng lan truyền.

Việc làm rõ công dụng của mặt nạ phòng độc không chỉ giúp người tiêu dùng hiểu đúng mà còn góp phần bảo vệ danh tiếng của làng nghề. Đây cũng là cách thể hiện sự tôn trọng đối với những người thợ đã gìn giữ và phát triển món cá kho — một biểu tượng văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Chiếc mặt nạ phòng độc mà nghệ nhân làng Vũ Đại sử dụng thực chất chỉ là dụng cụ bảo hộ lao động, giúp họ chống khói và hơi nóng khi đứng hàng giờ bên nồi cá đang sôi. Làm rõ điều này không chỉ giúp tránh hiểu lầm, mà còn góp phần bảo vệ giá trị văn hóa của nghề kho cá truyền thống — một tinh hoa ẩm thực đã theo chân nhiều thế hệ.