Hiểm họa khôn lường khi sử dụng thực phẩm bị mốc

Trong đời sống, chúng ta dễ bắt gặp tình trạng đồ ăn thay đổi màu sắc và mùi vị do tác động từ môi trường. Quá trình biến đổi vật lý, hóa học này sinh ra nấm mốc. Đứng trước trái cây dập nát hay phần ngũ cốc lốm đốm xanh đen, không ít người chọn gọt bỏ phần hư hỏng để dùng tiếp nhằm tránh lãng phí. Thói quen tưởng chừng vô hại này lại là con đường đưa hàng loạt độc tố vi sinh, chất chuyển hóa sinh học vào cơ thể, gây tổn thương tế bào và rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng.

Chuyên gia dinh dưỡng cho biết, hầu hết đồ ăn hư hỏng đều chứa vi sinh vật sinh độc tố. Không có quy tắc tuyệt đối về mức độ an toàn bởi hàm lượng chất độc thay đổi rất lớn. Nấu chín thức ăn không phải là giải pháp vạn năng để diệt mầm bệnh. Dù vi khuẩn có thể bị tiêu diệt ở khoảng 63 đến 74 độ C, nhưng nhiều độc chất sinh học vẫn bền nhiệt và tồn tại dai dẳng sau khi đã được nấu chín.

Đối với ngũ cốc, hạt như bắp, gạo, đậu phộng, lúa miến, nấm mốc xuất hiện dưới dạng mảng màu xanh, vàng hoặc đen. Chúng không chỉ tạo mùi hôi mà còn sinh độc tố mycotoxin, nguy hiểm nhất là aflatoxin. Khi xâm nhập vào cơ thể, hợp chất này tạo liên kết với DNA gây đột biến gene. Phơi nhiễm lâu dài dẫn đến tổn thương gan, ung thư gan, đặc biệt cực kỳ nguy hiểm với người mang vi rút viêm gan B. Nấm Fusarium ở lúa mì làm hạt có màu hồng cũng sinh độc tố trichothecene gây kích ứng ruột và fumonisin B1 ảnh hưởng gan thận.

Trái cây rục nát là môi trường lý tưởng để mầm bệnh sinh sôi. Nấm xanh thường thấy trên táo, đào tiết ra patulin gây rối loạn enzyme, làm tổn thương cấu trúc DNA và suy giảm miễn dịch. Tương tự, thịt hư hỏng có bề mặt nhớt, đổi màu. Sự phân hủy protein giải phóng độc chất cadaverine, putrescine gây buồn nôn, hạ huyết áp. Kèm theo đó là các vi khuẩn E. coli tổn thương thận, vi khuẩn Campylobacter jejuni gây tê liệt, Salmonella tàn phá ruột và Clostridium botulinum tiết độc tố sinh học gây tử vong ở lượng nhỏ.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia công nghệ sinh học và thực phẩm) cảnh báo, việc cắt bỏ phần mốc để dùng phần lành vẫn tiềm ẩn sự nguy hiểm. Nấm mốc phát tán bào tử khắp thực phẩm, độc tố do chúng sinh ra không thể nhìn hay ngửi thấy. Ông nhấn mạnh, độc tố aflatoxin chịu nhiệt rất cao, chỉ bị tiêu diệt ở mức nhiệt 280 độ C, trong khi nhiệt độ nấu thông thường chỉ đạt 100 độ C. Vì thế, thực phẩm mốc cần vứt bỏ ngay để tránh gây hại, tiềm ẩn ung thư.

Phương pháp xử lý an toàn đối với thực phẩm hỏng

Để bảo vệ sức khỏe trước những hiểm họa vô hình, mỗi người cần áp dụng các phương pháp xử lý an toàn đối với từng nhóm thức ăn. Nguyên tắc kiên quyết đầu tiên là sự cẩn trọng tuyệt đối với ngũ cốc, hạt và trái cây mềm. Khi bắp, gạo, đậu hay đào, cam có dấu hiệu đổi màu, nhăn nheo, bốc mùi ẩm mốc, cách an toàn nhất là vứt bỏ toàn bộ. Chúng ta không được gọt bỏ phần hư hỏng để ăn tiếp, bởi sợi ngầm nấm mốc lan sâu vào thịt quả tiết độc tố ở chỗ trông vẫn lành lặn. Các độc tố này không hề tồn tại khái niệm liều lượng an toàn.

Đối với thịt bảo quản quá lâu hoặc nghi ngờ hư hỏng, quy tắc vứt bỏ cũng cần áp dụng triệt để. Dù bạn có rửa sạch bề mặt hay nấu kỹ, các độc chất bền nhiệt do vi khuẩn tiết ra vẫn tồn tại. Cẩn tắc vô áy náy, sức khỏe tuyệt đối không thể đem ra đánh cược. Những độc tố vi sinh này là mối đe dọa vô hình cho gan, thận và hệ thần kinh, những cơ quan không thể tự nếm hay ngửi thấy độc tố để tự bảo vệ.

Dù vậy, không phải mọi nấm mốc đều là sự phá hủy độc hại. Phô mai là trường hợp ngoại lệ, bởi một số loại nấm mốc chính là nguyên liệu tạo hương vị. Phô mai xanh Roquefort hay lớp vỏ trắng của Brie, Camembert đều chứa nấm có lợi. Nhưng nếu phô mai có màu đỏ, xanh đen, mốc dạng bột, đó là nấm độc tiết cyclopiazonic acid gây rối loạn dẫn truyền canxi, làm run rẩy cơ bắp. Với phô mai mềm như ricotta, khi thấy mốc phải bỏ ngay. Riêng phô mai cứng như cheddar, bạn có thể cắt bỏ phần mốc ít nhất 2 đến 3cm quanh vết hỏng, tránh dao chạm trực tiếp vào nấm.

Một minh chứng nổi bật khác về giá trị dinh dưỡng của nấm mốc có lợi là cơm mốc vàng dùng làm tương truyền thống. Theo y học cổ truyền, tương vị mặn ngọt, tính bình, mang công năng điều vị, giải độc, khai vị trợ tiêu hóa. Món gia vị này vô cùng giàu dinh dưỡng, dễ tiêu, chứa nhiều protein, acid amine, lipid, ethanol cùng các khoáng chất thiết yếu.

Bàn về quá trình lên men này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh lưu ý, không phải cứ cơm mốc đều làm tương được. Chỉ cơm mốc vàng chuyển hóa từ đường mới an toàn để sử dụng. Vị chuyên gia này cảnh báo, tuyệt đối không dùng loại cơm mốc đen vì chứa độc tố thạch tín, nếu ăn phải sẽ ngộ độc, tích tụ gây ung thư gan. Nếu tiếc rẻ lấy mốc đen làm tương sẽ gây hại nghiêm trọng cho cơ thể. Đồng thời, do nguyên liệu làm tương chứa nhiều muối, người tiêu dùng không nên lạm dụng để chấm thức ăn nhằm tránh nạp lượng muối cao vào cơ thể.