Cá vốn là nguồn thực phẩm giàu protein, axit béo omega-3 cùng nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu. Không phải loại cá nào cũng có mức độ an toàn giống nhau khi sử dụng thường xuyên. Những loài cá lớn, sống lâu và đứng ở vị trí cao trong chuỗi thức ăn có xu hướng tích lũy nhiều methylmercury trong cơ thể. Đây là lý do người tiêu dùng, đặc biệt là phụ nữ mang thai, phụ nữ có thể mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ, cần chú ý khi lựa chọn một số loại cá biển. 

Theo dữ liệu về thủy ngân trong cá thương mại của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), có những loài cá chứa hàm lượng thuỷ ngân cao hơn những loại cá trong bữa ăn hằng ngày.

Cụ thể, cá hồi tươi hoặc đông lạnh có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,022ppm, trong khi con số này ở cá rô phi là 0,013ppm. Ngược lại, một số loài cá săn mồi kích thước lớn có thể đạt mức trung bình từ 0,7-1ppm, cao hơn hàng chục lần so với những loại cá phổ biến trong bữa ăn hằng ngày.

Dưới đây là 4 loại cá có hàm lượng thủy ngân cao mà người tiêu dùng nên lưu ý.

Cá ngừ mắt to

Cá ngừ mắt to là loại cá cần được lưu ý khi lựa chọn thực phẩm. Dữ liệu thống kê cho thấy loài cá này có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,689ppm.

Trong 21 mẫu được khảo sát, mẫu có hàm lượng thấp nhất là 0,128ppm, trong khi mức cao nhất lên tới 1,816ppm.

Đáng chú ý, cá ngừ mắt to có lượng thủy ngân cao hơn đáng kể so với một số sản phẩm cá ngừ đóng hộp quen thuộc. Hàm lượng trung bình ở cá ngừ đóng hộp loại "light" chỉ khoảng 0,126ppm, thấp hơn khoảng 5,5 lần so với cá ngừ mắt to.

Trong khi đó, cá ngừ albacore đóng hộp và cá ngừ vây vàng có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,35ppm, vẫn thấp hơn đáng kể so với bigeye tuna.

Nguyên nhân là cá ngừ mắt to thường có kích thước lớn, tuổi thọ dài và nằm ở vị trí cao trong chuỗi thức ăn. Qua thời gian, chúng có thể tích lũy nhiều methylmercury hơn so với cá ngừ vằn, loại thường được sử dụng để sản xuất cá ngừ đóng hộp "light".

Vì vậy, khi mua các sản phẩm cá ngừ, người tiêu dùng không nên chỉ dựa vào tên gọi chung mà cần kiểm tra rõ tên loài, đặc biệt với các sản phẩm nhập khẩu.

Cá thu vua

Một loại cá khác có hàm lượng thủy ngân cao là cá thu vua, còn có tên tiếng Anh là king mackerel. Theo dữ liệu được thống kê trên 213 mẫu, hàm lượng thủy ngân trung bình của cá thu vua khoảng 0,73ppm. Mẫu có mức thấp nhất là 0,23ppm, trong khi mức cao nhất lên tới 1,67ppm.

Điều đáng lưu ý là không phải tất cả các loại cá thu đều có hàm lượng thủy ngân cao như cá thu vua. Cá thu Đại Tây Dương chỉ có mức trung bình khoảng 0,05ppm, còn cá thu chub Thái Bình Dương khoảng 0,088ppm.

Như vậy, hàm lượng thủy ngân trung bình ở cá thu vua cao gấp khoảng 8-15 lần so với 2 loại cá thu nói trên.

Do đó, khi mua cá thu nhập khẩu hoặc các sản phẩm có nhãn tiếng Anh, người tiêu dùng nên đọc kỹ tên loài. Đặc biệt, cần phân biệt rõ "king mackerel" với những loại cá thu khác để có lựa chọn phù hợp.

Cá kiếm

Cá kiếm là một trong những loài cá có hàm lượng thủy ngân cao nhất trong nhóm được đề cập. Dữ liệu từ 636 mẫu cá kiếm cho thấy hàm lượng thủy ngân trung bình đạt khoảng 0,995ppm, tương đương gần 1 mg thủy ngân trong mỗi kg thịt cá. Mức cao nhất được ghi nhận lên tới 3,22ppm.

Cá kiếm có kích thước lớn, một số cá thể có thể dài vài mét và nặng tới hàng trăm kg. Là loài săn mồi, thức ăn của cá kiếm chủ yếu gồm mực và nhiều loại cá nhỏ.

Methylmercury từ những con mồi này không dễ dàng được đào thải hoàn toàn mà có thể tiếp tục tích tụ trong cơ thể cá kiếm theo thời gian. Chính vì vậy, hàm lượng thủy ngân trong thịt cá kiếm thường cao hơn nhiều so với các loại cá phổ biến như cá hồi, cá mòi, cá cơm hay cá rô phi.

Cá mập

Cá mập cũng là một trong những loài có mức thủy ngân đáng chú ý do đứng ở vị trí cao trong chuỗi thức ăn. Theo dữ liệu được thống kê từ 356 mẫu, hàm lượng thủy ngân trung bình trong cá mập vào khoảng 0,979ppm. Mức cao nhất được ghi nhận lên tới 4,54ppm.

Trong suốt vòng đời, cá mập thường tiêu thụ một lượng lớn các sinh vật biển. Thủy ngân tồn tại trong cơ thể con mồi có thể được truyền sang cá mập và tích lũy dần theo thời gian. Quá trình này khiến những cá thể lớn, sống lâu thường có nguy cơ chứa hàm lượng methylmercury cao hơn.

Tuy nhiên, lượng thủy ngân không hoàn toàn giống nhau ở mọi cá thể. Chỉ số này còn phụ thuộc vào loài cá mập, kích thước, độ tuổi cũng như khu vực sinh sống. Dù vậy, xét trên mặt bằng chung, cá mập vẫn thuộc nhóm cá không nên được sử dụng thường xuyên.

Mức thủy ngân nào được xem là cao?

Theo hệ thống phân loại dành cho phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ em từ 1 đến 11 tuổi, những loại cá có hàm lượng thủy ngân trung bình trên 0,46ppm được xếp vào nhóm nên tránh.

Với mức trung bình lần lượt khoảng 0,979ppm ở cá mập, 0,689ppm ở cá ngừ mắt to, 0,73ppm ở cá thu vua và 0,995ppm ở cá kiếm, cả 4 loại cá trên đều vượt khá xa ngưỡng này.

Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa việc một người trưởng thành khỏe mạnh ăn một lần cá kiếm hay cá ngừ mắt to sẽ lập tức gặp vấn đề sức khỏe. Mối lo chủ yếu đến từ việc tiêu thụ thường xuyên, khiến lượng methylmercury đưa vào cơ thể tăng dần theo thời gian.

Nhóm cần đặc biệt thận trọng là phụ nữ đang mang thai, phụ nữ có thể mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ. Đây là những đối tượng có nguy cơ chịu ảnh hưởng lớn hơn do thủy ngân có thể tác động đến hệ thần kinh đang trong quá trình phát triển.

Dù một số loại cá có hàm lượng thủy ngân cao, người tiêu dùng không cần vì thế mà loại bỏ hoàn toàn cá khỏi chế độ ăn. Thay vào đó, việc lựa chọn đúng loại cá và ăn đa dạng sẽ giúp tận dụng nguồn dinh dưỡng mà vẫn hạn chế nguy cơ phơi nhiễm thủy ngân.

Những loại hải sản có hàm lượng thủy ngân thấp có thể ưu tiên gồm cá hồi, cá mòi, cá cơm, cá rô phi, cá minh thái, cá trích và tôm. Theo dữ liệu của FDA, cá hồi tươi hoặc đông lạnh có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,022ppm; cá mòi khoảng 0,01ppm và tôm khoảng 0,01ppm. Các mức này thấp hơn rất nhiều so với cá kiếm hoặc cá mập.

Khi mua cá thu hay cá ngừ nhập khẩu, người tiêu dùng cũng nên kiểm tra kỹ tên loài thay vì chỉ dựa vào tên gọi chung. Cá thu vua có hàm lượng thủy ngân rất khác so với cá thu Đại Tây Dương, trong khi cá ngừ mắt to cũng không giống cá ngừ vằn thường được sử dụng trong các sản phẩm cá ngừ đóng hộp.

Bên cạnh đó, nên thay đổi đa dạng các loại hải sản trong khẩu phần ăn và hạn chế việc liên tục sử dụng một loại cá săn mồi lớn. Phụ nữ mang thai và người đang cho con bú được khuyến nghị ăn khoảng 2-3 khẩu phần cá ít thủy ngân mỗi tuần, tương đương tổng cộng khoảng 227-340g. Một khẩu phần dành cho người trưởng thành vào khoảng 113g.

Một điểm quan trọng khác là việc chế biến không thể giải quyết đáng kể vấn đề thủy ngân đã tích lũy trong thịt cá. Các phương pháp như nấu chín, chiên hoặc nướng không loại bỏ được đáng kể methylmercury.

Vì vậy, cách hiệu quả nhất để hạn chế phơi nhiễm vẫn là lựa chọn đúng loại cá, ưu tiên những loài có hàm lượng thủy ngân thấp, ăn đa dạng và kiểm soát tần suất sử dụng các loại cá săn mồi lớn. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những nhóm nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ có thể mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ.